28 сентября новосибирские ученые из Института химии твердого тела и механохимии СО РАН (ИХТТиМ) презентовали одно из своих последних открытий: они научились добывать из сибирской облепихи серотонин — вещество, которое отвечает за радостное восприятие жизни. Разработка уже привлекла внимание зарубежных компаний, которые занимаются функциональными продуктами питания: тема обогащения продуктов сегодня актуальна как никогда. Чем еще обогащают нашу еду и почему количество вредных добавок по-прежнему превышает число полезных, разбиралась корреспондент НГС.НОВОСТИ.

Справка: Серотонин — нейромедиатор, вещество, которое ускоряет прохождение нервных импульсов между клетками мозга.

О серотонине чаще всего вспоминают на волне осенней тоски и разговоров о депрессии. На повышении его уровня в крови основаны многие современные антидепрессанты. Между тем, первые опыты его использования относятся вовсе не к психотерапии: как рассказал заместитель директора ИХТТиМ Олег Ломовский, в нашей стране препаратом серотонина лечили раненых в Афганистане — у больных с полостными ранениями он стимулировал пищеварение в поврежденном кишечнике. Попутно обнаружились «побочные эффекты» влияния на настроение и депрессию, после чего синтетический серотонин, разработка Института хирургии им. Вишневского, стал набирать популярность.

«Сейчас есть область науки, популярная в Америке, — психохимия, там исследуют поведение в группах обезьян, и нашлось интересное свойство: серотонин стимулирует выхождение индивидуума в лидеры, при этом не стимулируя агрессивность, и это свойство всем нравится, сейчас препараты серотонина входят в моду в Америке», — привел пример Олег Ломовский.

В холодной Сибири ученые ИХТТиМ научились выделять серотонин натуральный из облепихи: доказали, что он содержится в неплодовых частях облепихи (коре), переработали ее, активизировали в специальных машинах-активаторах (без активации серотонин не усвоится, поэтому просто пожевать кору, к сожалению, будет неэффективным действием) и в результате получили препарат с очень высокой концентрацией серотонина.

Полученный порошок похож на муку, которую можно добавлять в пищу. Например, в хлеб (отсюда появился уже успевший нашуметь термин «булочки радости»). Как использовать порошок в хлебопечении, сейчас изучают специалисты по пищевой химии в Белгородском университете.

Добавками, подобными «порошку радости», сегодня активно обогащается обычная еда, так получаются обогащенные функциональные продукты питания. Как отметила Елена Гарагуля, диетолог центра «Дэльфа», обогащение продуктов питания — требование современных санитарных правил, однако большая часть добавок сегодня — химически синтезированные вещества, которые зачастую плохо усваиваются человеком. В первую очередь это касается витаминно-минеральных премиксов к пище. Вещества, выделенные из частей растений, сегодня гораздо более востребованы. Например, из растений получают антиоксиданты (вещества, защищающие клетку). Пример — кофе с антиоксидантами, изготовленный с использованием зеленых зерен (его проверяли новосибирские химики и признались, что это работает). Из растений (ламинария, отруби, экстракт цикория) получают и балластные вещества — источники пищевых волокон для ленивых кишечников горожан, — которые добавляют в йогурты, лапшу быстрого приготовления или чайные напитки.

Венчают же список самых популярных добавок в еду пробиотики — активные добавки бактерий, которые оживляют микрофлору тех же самых кишечников. Их можно обнаружить не только в привычном йогурте, но и в диетических батончиках, вафлях и мороженом.

Защищать и восстанавливать то, что должно, в общем-то, работать и без полезных добавок, сегодня, признают специалисты, нужно не в последнюю очередь благодаря прогрессу в пищевой химии. Пищевых добавок, которые добавляются в еду, сегодня используется более полутора тысяч. Усилители вкуса, эмульгаторы, красители, стабилизаторы и прочие компоненты пищевого производства зачастую меняют вкус и свойства привычных продуктов: молоко теперь тухнет, а не киснет; йогурт с бактериями как-то хранится три недели; мороженое давно не тает нежной пенкой, а образует жирную лужицу; хлеб разучился нормально черстветь.

Сырье неоднородно по качеству, и потому сложно сделать хороший продукт из плохого сырья, которое сегодня превалирует, а потребитель требует, чтобы было красиво и приятно на вкус, — оправдываются технологи. «Ну возьмите мясопродукты — если раньше на мясокомбинатах стояли очереди, чтобы сдать мясо, сейчас ни одной коровы там нет, и вот вы попробуйте сделать хорошую колбасу из замороженного блочного мяса, которое валяется в холодильниках под воздействием аммиака по 3–5 лет, какую вы сделаете колбасу без добавок?» — восклицает специалист по экспертизе продуктов питания, попросивший не назвать его имя.

Ирина Киснер