Можно биться об заклад: при словах “растительное масло” подавляющее большинство россиян представляют себе масло подсолнечное.  Цена вполне сносная, полезные свойства хорошо известны и старикам, и молодым. Но если внимательнее приглядеться к прилавкам наших магазинов, то обнаружится, что масло можно получить не только из подсолнухов. В мире существует множество видов очень полезного продукта: горчичное, оливковое, льняное, кукурузное, рапсовое, соевое, хлопковое, кедровое, кунжутное — перечислить все просто невозможно.

Причем любое растительное масло оказывает на наши измученные неправильным образом жизни организмы самое благотворное влияние. Тут вам и легкоусвояемые витамины А, D, Е, К, и жирные кислоты, которые не откладываются на стенках сосудов, и много других, не менее полезных для нас веществ. Остается лишь выбрать из богатого ассортимента самые ценные, полезные и вкусные. Сказать легко, сделать — намного труднее. От “масляного” изобилия глаза буквально разбегаются. Так что без “разборок” не обойтись.

Экзотика, сэр

Начнем, пожалуй, с наименее известных видов растительного масла. Например, с соевого. Оно хорошо для детского питания и среди других растительных масел считается рекордсменом по количеству микроэлементов (в нем их более 30). В пищу можно употреблять только рафинированное соевое масло. Причем лучше всего использовать его для приготовления овощей, а не мяса.

Арахисовое, кунжутное и рапсовое довольно бедны полезными веществами. Зато славятся жирными кислотами с большой молекулярной массой. Взгляните на толстяков-американцев, которые буквально помешаны на бутербродах с арахисовым маслом, и сразу поймете, к чему приводит неумеренное употребление этого продукта. Калорий в этих маслах много, но пользы — чуть. Зато вкусно.

Пальмовое довольно твердое и по внешнему виду напоминает свиной жир. По сравнению с другими растительными маслами в нем меньше всего полезных веществ. Его рекомендуется использовать только для обжарки некоторых продуктов. Кроме того, для нас, выросших в средней полосе России, оно экзотично и плохо совместимо с привычной пищей. А так как врачи рекомендуют есть традиционные для определенной местности продукты, то оставим это масло тем, кто живет в бананово-лимонных краях.

Масло из грецких орехов или миндаля очень дорогое и используется в основном для заправки салатов или в качестве ароматических приправ — благодаря ярко выраженному аромату.

Российские хиты

Это, конечно, кукурузное, горчичное и подсолнечное масло. Кукурузное полезно потому, что в нем много сопутствующих веществ (витаминов и кислот), которых нет ни в одном другом растительном масле. Оно богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитамином А и подходит для жарки, тушения и фритюра, так как не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Хорошо оно и в тесте.

Горчичное масло хоть и не так популярно, как кукурузное или подсолнечное, зато увеличивает срок хранения продуктов. Правда, у этого масла специфический вкус и аромат, который одобрит далеко не каждый едок. Тем не менее им хорошо заправлять салаты и использовать его для приготовления мяса и рыбы. А еще на нем жарят блины. Если же горчичное масло добавить в тесто, выпечка будет пышной и долго не зачерствеет.

Но самое популярное в России растительное масло — подсолнечное. По степени очистки оно бывает сырым, нерафинированным и рафинированным. Сырое масло самое полноценное. Нерафинированное отстаивают, фильтруют, обрабатывают горячей водой и нейтрализуют (удаляют свободные жирные кислоты). Оно может иметь осадок, но зато сохраняет запах семечек. В нерафинированном гидратированном масле с природным вкусом, цветом и запахом осадка нет, чем оно и привлекательно.

Рафинированное масло получают, удаляя ароматические и красящие вещества. Рафинированное недезодорированное масло с характерным запахом. Рафинированное дезодорированное масло прозрачно, без запаха и вкуса семечек.

Рафинированное масло больше годится для выпечки и жарки: оно не пенится и не “стреляет” на сковороде, у него нет ни резкого запаха, ни горького привкуса. Для заправки салатов гурманы выбирают нерафинированное подсолнечное масло.

Маэстро оливок

Отдельная песня — это оливковое масло. Почему? Да потому, что во всем мире считается самым что ни на есть полезным. В нем много мононенасыщенных жирных кислот, которые не только не повышают уровень холестерина в крови, но даже помогают его снизить. Согласно последним исследованиям, регулярное употребление одной столовой ложки этого масла в день препятствует развитию заболеваний сердца, диабета и ожирения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока.

Историки считают, что оливковое дерево начали культивировать более шести тысяч лет назад. Родиной оливы считается Египет. Финикийские купцы привезли оливковые деревья в Грецию и Испанию, и только потом олива попала в Италию. Первыми активно использовать оливки стали греки. И весьма скоро начали давить из спелых плодов масло, которое стало самой популярной валютой. Сейчас в качестве денег оливковое масло не используют, но во всем остальном этот продукт свои позиции не сдает.

Оливковое масло — ключевой продукт Средиземноморья: им заправляют салаты и поливают хлеб, на нем жарят и пекут, из него делают ароматные соусы и начинки. Сегодня лидеры в производстве этого масла Испания, Греция и Италия. Удивительно, но сегодня оливковое масло делают почти так же, как в ветхозаветные времена, — выдавливают из оливок механическими прессами. При этом не используют никакой химии в отличие от производства популярного у нас подсолнечного.

Знатоки ценят нерафинированное — самое высококачественное оливковое масло, которое, согласно европейскому своду законов о еде “Кодекс алиментариус”, называется virgin olive oil. Производители также выделяют extra virgin olive oil. Такое масло отличается от своих собратьев зеленоватым цветом и совершенно особым, слегка горьковатым вкусом. При температуре 12 градусов в нем образуются хлопья. У него специфический вкус и запах, зеленоватый цвет, но оно самое полезное. Ведь в нем сохранились многие вещества, в том числе и витамины, разрушающиеся при очищении.

Есть в продаже и рафинированное оливковое масло. Его можно отличить по прозрачному желтоватому цвету. Увы, рафинируют обычно не самое качественное масло — и во время очистки продукт теряет большую часть своих полезных свойств. Скажем, чтобы масло было прозрачнее, из него убирают фосфолипиды, способствующие выведению из организма холестерина. Кроме того, рафинированное масло частично теряет витамин Е и по сравнению с неочищенным продуктом хранится не так долго. К тому же у него меняется вкус — пропадают оливковые нотки.

Но так как не все потребители привыкли к яркому запаху и вкусу оливок, создан вариант, не имеющий специфического запаха, в котором сохраняются полезные свойства. Для этого к рафинированному маслу добавляют virgin и создают смешанный продукт. На этикетке в таком случае пишут olive oil — простое оливковое масло.

На упаковке марочного масла есть сине-желтый круг с символикой ЕС и надписью Protected designation of origin (PDO) или Protected geographical indication (PGI). Это означает, что продукт сделан по старой рецептуре из особого сорта оливок.

Есть и так называемое масло второго отжима. Его получают благодаря нагреву и повторному отжиму того, что остается от оливок после отжима. Эту пастообразную смесь называют pomace, а масло из нее — olive-pomace oil или olio di sansa. Надо ли говорить, что полезных свойств у этой смеси намного меньше?

Главный показатель качества оливкового масла — кислотность. Чем она выше, тем хуже продукт. Обычно кислотность указывается на этикетке в процентах. В extra virgin она должна быть не больше 0,8%, в обычном virgin — до 2%. Обратите внимание и на цену — в России хорошее оливковое масло не может стоить дешевле 180 рублей за 0,5 литра.

Истинные ценители оливкового масла используют, конечно, ароматное и с характерным вкусом зеленое extra virgin. Для жарки подойдет не имеющее запаха желтое прозрачное olive oil. Ну а если с деньгами совсем туго, но хочется отведать довольно-таки экзотическое для нас масло — покупайте pomace.

Хранить оливковое масло лучше в темноте, но не в холодильнике и употребить в первый же год после его производства.

Источник