В учении о сбалансированном питании собраны и обобщены современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними. Согласно этому учению, для нормальной жизнедеятельности организма и хорошего усвоения пищи необходимо снабжение всеми пищевыми веществами, причем в определенных соотношениях между собой. Потребляемые продукты должны содержать в себе все необходимые составляющие в соотношении и количествах, адекватных ферментным наборам пищеварительной системы организма, не содержать вредных веществ и избытка энергии. В этом заключается рациональность питания. Ферментные системы организма приспособлены к тем пищевым веществам, которые содержатся в обычной для данного биологического вида пище. Эти соотношения пищевых веществ рассматриваются как формулы сбалансированного питания. (Источник: Справочник по диетологии, 1992 г.).

Наследственная специфика функционирования ферментной системы организма, как и индивидуальные особенности расщепления, всасывания и скорости усвоения питательных веществ могут являться причинами нарушения расщепления пищевых продуктов. На эти процессы также влияют особенности нейроэндокринной регуляции обмена веществ, конституциональные факторы, а также наличие таких болезней, как хронические гастриты, энтероколиты, гепатиты и панкреатиты, которые приводят к ухудшению функционального состояния желудочно-кишечного тракта, что выражается ферментативной недостаточностью, нарушениями процессов всасывания отдельных компонентов пищи. Также может происходить замена нормальной микрофлоры кишечника на условно-патогенную и патогенную. Незаменимых составных частей пищи насчитывается более 50. Их сбалансированности в рационе придается особое значение.

Сбалансированная потребность здорового человека в пищевых веществах, вернее, ее средние величины, могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности, климата проживания и физиологического состояния организма (например, беременность или кормление грудью). Эти величины у больного человека могут подвергаться изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ в случае каждого конкретного заболевания.

Учение о сбалансированном питании содержит также в себе и физиологические нормы питания и составление пищевых рационов для здорового и больного человека, так же как и разработку новых продуктов.

Оценка рационов должна учитывать сбалансированность последних по многим показателям. Например, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,1 в случае мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом. А вот при занятости тяжелым физическим трудом эти соотношения составляют 1:1,3:5. За единицу при этих расчетах принимается количество белков. Указанные соотношения могут терять свою актуальность в случае лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов. Так, например, при ожирении в диете используются соотношения 1:0,7:1,5, а при хронической почечной недостаточности – 1:2:10 и т.д. В диетах, которые по своему химическому составу близки к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4-4,5. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13%, жиры – 33%, а углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%.
Например, энергоценность рациона – 12,6 мДж (3000 ккал), в рационе 100 г белка, что соответствует 1,7 мДж (400 ккал) и составляет 13,3% общей энергоценности.

Проводя оценку сбалансированности белков, необходимо учитывать, что на белки животного происхождения в рационе должны занимать 55% от общего количества белка. Растительные масла, являясь источниками незаменимых жирных кислот, должны составлять до 30% общего количества жиров в рационе. Примерное соотношение углеводов в рационе: крахмал – 75-80%, легкоусвояемые углеводы – 15-20%, клетчатка и пектины – 5%. Соотношение основных витаминов из расчета на 1000 ккал (4,184 мДж) рациона: витамин С – 25 мг, B1 – 0,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6– 0,7 мг, РР – 6,6 мг. Соотношение кальция, фосфора и магния, которое обеспечивает наилучшее усвоение организмом, составляет 1:1,5:0,5.

Активной, или тощей, массой тела называется разница между массой тела и массой жира. В организм человека должно поступать в сутки белка около 1 г на 1 кг активной массы тела, а растительных жиров вкупе с жирорастворимыми витаминами А, D, Е, К – 0,5 г на 1 кг активной массы. Необходимое количество углеводов зависит от потребностей организма в энергии, оно составляет около 300-500 г или 1000-1800 ккал.

При составлении рациона питания необходимо в первую очередь обратить внимание на сбалансированность пищи по незаменимым аминокислотам. Необходимым количеством незаменимых аминокислот человека могут обеспечить или 1,5 л молока, или 200 г говядины, или 200 г трески, или 0,5 кг хлеба. В пище должен содержаться необходимый набор минеральных солей и витаминов. Употребление овощных винегретов с растительным маслом в количестве 20 г в день, а также моркови а количестве 100 г, 100 г капусты , 100 г яблока и 20 г лимона с кожицей обеспечит полную суточную потребность в витаминах А, С и бета-каротине, а также половинную потребность в остальных витаминах, минеральных солях и клетчатке. Ржаной хлеб, овсяная или гречневая каша, добавлямые в ежедневный рацион, снимают проблемы с необходимым для организма количеством углеводов и остальной доли минеральных веществ и витаминов.

При разработке и оценке диетического питания необходимо учитывать все рассмотренные показатели сбалансированности рациона.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»