- Лидия Тимофеевна, неужели жиры действительно могут служить для нас лекарством?

- Как это ни покажется странным, большинство болезней так или иначе связано с дефицитом в организме определенных жиров. Соответственно, преодолеть эти заболевания можно только в том случае, если обеспечить организм незаменимыми (эссенциальными) жирами, отсутствующими в рационе большинства из нас.

- А есть ли жиры, вредные для здоровья?

- Как раз таковы гидрогенизированные жиры, или транс-жиры. Гидрогенизация - это процесс насыщения растительных жиров водородом, применяемый при производстве маргарина. В результате из жидких жиров образуются твердые - это облегчает их использование и во много раз продлевает срок годности продуктов, поскольку натуральные жиры портятся намного быстрее, чем гидрогенизированные. Если вы встречаете продукт, где срок реализации 3-4 месяца, то не сомневайтесь, что в его составе есть транс-жиры.

Доказано, что эти вещества повышают общий уровень холестерина за счет повышения «плохого» холестерина (низкой плотности). При этом «хороший» холестерин (высокой плотности) резко снижается - отсюда всплеск инсультов, инфарктов, ишемий. Молекулы транс-жиров имеют такое строение, какого никогда не бывает в природных жирах. Организм человека не может их переварить, они превращаются в шлаки и загрязняют нашу внутреннюю среду.

- Однако люди боятся даже самого термина «жиры»...

- Боятся. Но при этом не делают различия между действительно опасными жирами - такими как транс-жиры, и лечебными жирами, содержащимися в льняном масле, жирной рыбе, водорослях. Проблема как раз в том, что мы едим не те жиры, которые нужны нашему организму, а необходимых не получаем.

Существует несколько вариантов жиров. Если в молекуле жира все связи между атомами углерода простые (одинарные), такой жир называют насыщенным, если есть одна двойная связь - мононенасыщенным, а больше одной двойной связи - полиненасыщенным. К насыщенным относятся животные жиры: их много в жирных молочных продуктах, жирном мясе, сале, колбасах и т.д. Основным источником мононенасыщенных жиров служат оливки и некоторые сорта рыбы. Полиненасыщенные жиры содержатся в растительных маслах и овощах, а также в рыбьем жире. Они - самые ценные, поскольку, расщепляясь, выделяют полиненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из этих кислот являются незаменимыми (эссенциальными), потому что синтезировать их наш организм не умеет и должен получать с пищей.

- А для чего они нужны?

- Во-первых, полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, отделяющих содержимое каждой нашей клетки от внешней среды, и если их недостаточно, мембрана не может правильно работать. Во-вторых, организм из них производит особые вещества (эйкозаноиды), которые позволяют ему регулировать кровяное давление и температуру тела, расширять или сужать просвет бронхов, влиять на чувствительность нервных волокон, стимулировать секрецию гормонов и регулировать множество других жизненно важных процессов. Поэтому дефицит незаменимых жирных кислот в организме вносит свой вклад в массовое распространение сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета, рассеянного склероза, бронхиальной астмы, гломерулонефрита, атеросклероза.

- Какие жирные кислоты являются незаменимыми?

- Наш организм производит самостоятельно большинство необходимых ему жирных кислот. Не может он вырабатывать только две группы полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): омега-3 и омега-6. Обе необходимы для нашего здоровья, но они конкурируют за одни и те же ферменты, поэтому важен их правильный баланс. К сожалению, именно этого баланса добиться очень трудно, потому что омега-6 ПНЖК мы получаем с пищей во много раз больше, чем омега-3. А нужно, чтобы было наоборот, или хотя бы поровну.

Омега-6 ПНЖК содержатся в большинстве растительных масел. Они полезны при кожных заболеваниях, диабете и др. Но их избыток может подавлять иммунитет, усиливать воспалительные процессы в организме (астма, артрит), сужать просвет сосудов, бронхов, повышать артериальное давление. Этих негативных свойств лишены омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. Они предотвращают воспалительные заболевания, тромбообразование, артриты, повышают иммунитет. А главное - препятствуют развитию атеросклероза, аритмий и снижают риск внезапной смерти при сердечно-сосудистых заболеваниях.

- Откуда же нам брать эти омега-3 ПНЖК?

- Омега-3 ПНЖК содержатся в большом количестве в льняном масле (до 60%), причем в идеальном соотношении с омега-6 ПНЖК (3:1). Однако проблема в том, что омега-3 ПНЖК разрушаются при нагревании, но особенно быстро - от прямого солнечного света. Поэтому при покупке льняного масла в пищу обязательно проверьте срок годности (не более 6месяцев сo дня отжима) и убедитесь, что оно находится в темно-коричневой бутылке. Чем меньше бутылка по объему, тем лучше - хранить открытое масло в холодильнике можно не более 30 дней.

Помимо льняного масла, омега-3 ПНЖК содержатся в листовых овощах, фруктах, хлебе из муки грубого помола, грецких орехах и рыбе, особенно жирной. Фактически это и есть средиземноморская диета - не случайно в странах южной Европы гораздо меньше болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями. Благодаря обилию рыбы в питании эскимосы, питающиеся в основном тюленьим жиром, почти не знают атеросклероза, а у японцев самая большая в мире средняя продолжительность жизни.

- Другие растительные масла, кроме льняного, могут здесь помочь?

- Нет, во всех других растительных маслах имеется огромный избыток омега-6 ПНЖК, так что чем больше мы их едим, тем меньше усваиваем омега-3 ПНЖК. Я уже говорила, что они - конкуренты.

Вот почему в нашем рационе должно быть как можно больше продуктов, содержащих омега-3 ПНЖК. Передозировать эти кислоты невозможно. Можно исходить из того, что дневная норма омега-3 ПНЖК содержится в 2 ст. л. льняного масла. Но еще раз хочу подчеркнуть, что ПНЖК очень быстро разрушаются при хранении, образуя свободные радикалы, которые канцерогенны, к тому же повышают риск атеросклероза, тромбозов, гипертонии и т.д. Такое масло принесет больше вреда, чем пользы. И, конечно, на льняном масле нельзя жарить.

-А на чем можно?

- Мы с вами не упомянули еще одну важную полиненасыщенную жирную кислоту - омега-9. Она содержится в оливках, миндале, фундуке, арахисе, авокадо, кунжутном семени. Из этих продуктов отжимают масла, которые пригодны для приготовления пищи. Для жарки лучше всего подходит оливковое масло, в котором больше всего омега-9 ПНЖК. Эта жирная кислота термоустойчива - ее разрушение начинается при температуре 180 градусов. Жарить на других маслах категорически нельзя! При высоких температурах они становятся канцерогенами. Однако лучше пищу совсем не жарить, а тушить или запекать.

Омега-9 ПНЖК не являются незаменимыми, наш организм может их вырабатывать. А необходимы нам омега-3 ПНЖК, в правильном балансе с омега-6. Но поскольку далеко не все могут есть льняное масло из-за его горечи , нужно ориентироваться на рыбу или рыбий жир как источники омега-3.

- Сколько нужно есть рыбы?

- Диетологи рекомендуют хотя бы раз в неделю съедать 1 -2 порции жирной морской рыбы. Лучшими из них с точки зрения наличия омега-3 ПНЖК являются дикий (а не выращенный в прудах) лосось, скумбрия, нототения, треска, палтус, тунец, радужная форель, морские ракообразные, сардины и даже селедка. Но если регулярно устраивать рыбный день не получается, можете использовать рыбий жир.

- С детства помню, какая это была гадость...

- Рыбий жир действительно был детским кошмаром. Давали его практически всем детям как средство профилактики рахита, содержащее натуральный витамин D. Но сегодня рыбий жир уже не пугает своим вкусом и запахом, потому что его стали  выпускать в капсулах. Да и предлагают его теперь не столько детям, сколько взрослым - как средства, уменьшающее риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений. В рыбьем жире содержится очень много полиненасыщенных жирных кислот омега-3. 

- Почему же врачи не предлагают всем принимать рыбий жир?

- Во-первых, потому что его качество сильно зависит от экологии. Сейчас Мировой океан сильно загрязнен радионуклидами, тяжелыми металлами (в том числе ртутью), диоксинами и массой других токсических веществ. А мы знаем, что в любом организме, в том числе у рыб, поступающие извне токсины скапливаются больше всего в печени и жировой ткани, из которых традиционно и получали рыбий жир.

Во-вторых, очистка рыбьего жира порой совершенно недостаточна, а хранение его нередко допускает контакт с кислородом и светом, и омега-3 ПНЖК разрушаются, образуя опасные для нас свободные радикалы.

К тому же, как и любой другой продукт, рыбий жир не может быть одинаково полезен для всех. В чистом виде он сегодня практически не выпускается, а биологически активные добавки на его основе имеют разное качество и различное содержание омега-3 ПНЖК в зависимости от фирмы-производителя.

- На что ориентироваться при выборе капсул с рыбьим жиром?

- Нужно выбирать надежную фирму, получающую рыбий жир по новой технологии - из мышечных волокон рыб, а не из печени или подкожной жировой прослойки. В мышечных волокнах тоже есть жир, но там нет накопленных токсинов. Получаемый по этой технологии продукт представляет собой чистые полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, заключенные в капсулы. Они защищены от солнечного света и окисления.

И все-таки капсулы рыбьего жира не следует принимать без рекомендации врача. Только врач сможет сказать, нужен ли вам этот препарат, и посоветует правильную дозировку.

Источник