На Кавказе кефир считали «подарком небес», и никому не доверяли тайну его изготовления – а делается кефир с помощью удивительных грибков, наделяющих этот продукт поистине целебными свойствами. Для горцев кефирная закваска была величайшей ценностью, и с ней было связано много причудливых обычаев и ритуалов. Например, поделиться закваской или даже продать её кому-либо было нельзя, какие бы деньги за это ни предлагались – считалось, что грибки в таком случае потеряют свою волшебную силу.

Поэтому у горцев были в ходу разные виды их похищения: например, человеку, желавшему иметь грибки, но лишённому возможности купить их, предлагалось их выкрасть незаметно для хозяев, а потом ему продавали любой другой товар, чаще всего дешёвый, но деньги он платил, как за кефирные грибки.

Точно так же грибки «давались» в приданое девушкам: невеста накануне свадьбы должна была суметь выкрасть их, чтобы принести в новую семью. Конечно, способы таких краж были отработаны и всем известны, хотя никто не запрещал изобретать и новые – вот так, благодаря кефиру, жители Кавказа постоянно проявляли находчивость и развивали сообразительность.

В Северной Осетии, например, кефир употребляли столетиями – и взрослые, и дети: он помогал расти, спасал от голода и укреплял здоровье. Сегодня целебные свойства кефира используются не только в народе, но и в официальной медицине, а в диетологии на нём основано множество лечебных и разгрузочных диет.

Состав и польза кефира

Кефир усваивается организмом в три раза быстрее молока, и к тому же стимулирует пищеварение, так что и другая пища начинает усваиваться быстрее. Белки далеко не всегда усваиваются легко, но те белки, что содержатся в кефире, не вызывают никаких затруднений, и вообще – в составе кефира есть много полезного для нашего здоровья.

Кроме молочного белка, в кефире содержатся углеводы и жиры, органические и жирные кислоты, холестерин и натуральные сахара; витамины – А, РР, бета-каротин, С, Н, 8 витаминов группы В; минеральные вещества – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт. Калорий в кефире не так много – около 60% в 100 г – здесь имеется в виду жирный кефир.

Состав продукта замечательный, но даже в самом жирном кефире, приготовленном промышленным способом, содержание полезных и питательных веществ в несколько раз меньше, чем, например, в том кефире, который приготовлен с помощью тибетского молочного (кефирного) гриба. Усваивается настоящий кефир тоже в несколько раз лучше – к сожалению, для нас этот продукт недоступен, и остаётся хотя бы научиться выбирать самый лучший кефир в магазине, и знать, как его использовать.

При гастрите с пониженной кислотностью кефир рекомендуется пить регулярно, лучше всего 3 раза в день перед едой, по ½ стакана. Двухдневный кефир закрепляет, а свежий помогает избавиться от запоров – его надо пить на ночь, и утром, натощак.

Если пищеварение нарушено, то кефир следует пить без сахара, но можно добавлять мед – по 1 ч.л. на стакан, хорошо размешивать, и выпивать кефир мелкими глотками. Нельзя пить кефир сразу из холодильника, или тёплый, перегретый – он должен быть комнатной температуры.

Люди, постоянно употребляющие кефир, не знают, что такое дисбактериоз и тяжесть в животе – живущие в нём кисломолочные бактерии активизируют работу кишечника и не дают размножаться патогенным микроорганизмам, подавляют процессы брожения и гниения, расщепляют трудно усвояемый белок казеин, способствуют усвоению витаминов, кальция и железа - молоко же всасывание железа затрудняет.

При нарушениях в работе эндокринной системы – например, при сахарном диабете или заболеваниях поджелудочной железы, кефир нормализует уровень глюкозы в крови. Незаменим кефир и для борьбы с ожирением: улучшая работу кишечника, он помогает организму быстрее избавляться от слизи и шлаков – поэтому кефирные диеты так популярны.

Используя кефир, как основной компонент разгрузочной диеты, можно довольно быстро избавиться от лишнего веса, и при этом не лишить клетки необходимой жидкости – водный баланс в организме при употреблении кефира всегда остаётся в норме.

Остеопороз – ещё одна серьёзная проблема, которой можно избежать, если полюбить кефир. Кальция в хорошем кефире много, и усваивается он из него почти полностью, а вот из молока он усваивается гораздо хуже, а с возрастом перестаёт усваиваться вообще.

При бронхиальной астме и других аллергических заболеваниях стоит выпивать каждое утро стакан свежего кефира, причём именно в сезон обострений – это поможет избежать приступа даже в весеннее время, когда растения начинают цвести.

Если на коже появились высыпания, кефир тоже может помочь: он устраняет шелушение и кожный зуд, предотвращает появление трещин и язвочек – для этого с ним делают компрессы и примочки на больные места.

Поскольку кефир поддерживает в организме баланс «плохого» и «хорошего» холестерина, и препятствует образованию бляшек в сосудах, он очень полезен при сердечнососудистых заболеваниях – в этом случае он должен присутствовать в питании постоянно.

При гипертонии, когда врачи часто рекомендуют пациентам дробное питание, после каждого приёма пищи хорошо выпивать 1 – ½ стакана кефира.

В лечении нервных заболеваний кефир тоже является отличным дополнением: он успокаивает и расслабляет, снижает раздражительность, уменьшает тяжесть последствий стресса, снимает депрессивные состояния – в таких случаях хорошо начинать с кефира каждое утро, а также пить его перед сном.

Противопоказаний к употреблению кефира немного, но сегодня становится всё больше людей, которым кефир пить нельзя: это те, чей организм даёт аллергическую реакцию на молочные белки; люди со склонностью к диспепсии – функциональным расстройствам пищеварения, часто проявляющимся раздражением кишечника; больные с язвой желудка и повышенной секрецией желудочного сока.

Как мы уже говорили, кефир сегодня готовится промышленным способом: к молоку добавляются грибки с молочными дрожжами, поэтому хороший кефир такой вкусный и ароматный.

Выбирая кефир в магазине, смотрите, когда он выпущен – от этого зависят его свойства. Односуточный кефир поможет работе кишечника, 2-3 суточный – закрепит, но самое важное – это содержание молочнокислых бактерий.

В одном грамме продукта должно быть не менее 107 КОЕ – колониеобразующих единиц: это означает, что каждая живая бактерия может размножаться, создавая целые колонии – именно поэтому кефир нам так полезен.

Качество кефира не зависит от его жирности – оно зависит от содержания белка, поэтому неважно, какой кефир вы покупаете - 1 или 3,2%-ный – белка в нём должно быть не меньше 3%.

Если кефир содержит фруктовые добавки – это уже не кефир, хотя он и кажется вкуснее – лучше выбирать для улучшения работы кишечника обычный, ни с чем не смешанный кефир, а фрукты можно есть после кефира – свежими.

Хороший кефир имеет однородную консистенцию, он молочно-белого цвета, либо с чуть заметным кремовым оттенком. Полупрозрачной жидкости и сыворотки на поверхности кефира быть не должно – к сожалению, узнать это можно только после покупки, но зато можно запомнить производителя, и больше его продукцию не покупать.

Срок годности у хорошего кефира не должен быть слишком большим: самое большее 10 дней; если же кефир годен в течение 20 и более суток, то в нём точно есть консерванты. Не покупайте кефир, который простоял на полке супермаркета неделю – в нём не осталось ничего ценного, и почти все микроорганизмы погибли – такой кефир, в лучшем случае, будет бесполезен.

Кефир вполне можно сделать дома, заквасив пастеризованное молоко магазинным кефиром – примерно 50 г кефира на литр молока. Через 5-10 часов (это зависит от состава молока и активности кефирных грибков) можно будет пить однодневный кефир – самый полезный для пищеварения.

Кефирный гриб

Автор: Гатаулина Галина

Источник