Есть пища для тела, и есть – для души. Лакомство! Чем развлечь и младенца, и старика? Конфеткой. Чем утешиться в минуту душевной невзгоды? На выбор – тортиком или шоколадкой... Считается, что сладкую жизнь выбрало себе человечество – как плату за спокойную земледельческую жизнь.

 

Пока охотником человек бегал по лесам и лугам, пока в пище преобладал компонент животный, мясо, попросту говоря, а растительная пища не была основной и постоянной, – до сахаров ему особо дела не было.

Но принялся землю рыхлить, злаки возделывать, – потребовалось довольно бедную вкусом, пресную пищу – хлеб, каши – сдабривать чем-то, обогащать вкус.

Соль потребовалась – и наш герой, сахар!

Потому еще в древнейшие времена человек искал вокруг себя источник сладостей. Выбор не очень велик: сок растений и ягод. Ну, еще мед, продукт особенный, воплощение сладости, символ ее. Но уж очень дорог.

 

 

Особо вожделенный уже потому, что его пора приходится на самое голодное для Руси время года. И привязанность эту они унаследовали от своих предшественников на нынешних российских землях, от угро-финских племен. Индейцам Северной Америки повезло больше: их сахарный клен давал сок гораздо более сладкий, его даже можно было запасать впрок, хранить в виде своеобразных таких льдинок-леденцов.

 

 

Должен был миру явиться сахарный тростник – дар, проклятие, источник, так сказать, растительного меда, дешевого и невероятно сладкого! Явился он – в Бенгалии. Там, в древней Индии, европейцы впервые увидели тростник, дающий мед, – о таком диве сообщали в своих отчетах полководцы Александра Македонского.

 

Европейцы увидели – и только.

 

А освоили, вовсю принялись использовать арабы. В ходе арабских завоеваний (VII-IX века) сахарный тростник вошел в обиход в Египте, Испании. Торговлю сахаром пытались вести венецианцы (966 год), находившиеся, так сказать, на границе между европейцами и арабами. Однако торговля эта не получилась – слишком малы оказались объемы поставок. Европейцам надо было массово двинуться в крестовые походы, чтобы вплотную встретиться с сахарным тростником в Святой земле. Не сразу они поняли, что надо делать с растением, подражали детям в обращении с этим сладким злаком: жевали и высасывали сок.

 

Потом научились у «нехристей» сахароварению. Но технология обработки – это одно, а наличие достаточного количества сырья – другое. Сахарный тростник надо было где-то выращивать, и это удавалось только на юге Франции (не считаем юг Испании – эти земли все еще относились к арабскому миру), на Канарских, Азорских островах, на Мадейре. Сахар все же оставался редкостью, роскошью.

 

В 1513 году португальский король в качестве подарка преподносит римскому папе выполненную из сахара скульптурную композицию: сам владыка Святого престола, окружающие его двенадцать кардиналов (фигуры – в натуральную величину!) и триста свечей, каждая на полтора метра.

 

«Сахар никакое блюдо не портит» – такая поговорка бытовала в то же время в Германии. Словом, сахар ощущался чем-то вроде редкостной пряности. Очередной прорыв случился с открытием Америки. Антильские острова природа будто специально создала для возделывания сахарного тростника.

 

Или – невольников европейских, каковыми оказывались отправляемые на острова каторжники (вспомним судьбу главного героя «Одиссеи капитана Блада»). Этот период, с XV по XX век, стал временем широчайшей экспансии сахара в мире, по большей части – сахара тростникового. В XVI веке из Бразилии доставляют в Европу в год примерно по 1600 тонн. В 1676 году только Ямайка отправляет на четырехстах кораблях 72 тысячи тонн сахара. И природа, и невольники эксплуатировались безжалостно.

 

А в Америку те же корабли везли все необходимое для добычи сахара: невольников, продовольствие, инструменты для обработки земли, медные варочные котлы (чтобы варить сахар!), ткани... И технологию, между прочим! Технология была португальская, португальцы научились получать сахар-сырец на Мадейре. В отличие от французов, которые, поначалу, вымачивая тростник в воде, вместо сахара получали что-то вроде уксуса. Впрочем, заминка была недолгой, и французские плантаторы сориентировались в тонкостях сахароварения. Эти перевозки по морям-океанам здорово отягощали себестоимость сахара.

Определялась такая разница высокой стоимостью продовольствия, которое Англия поставляла в свои колонии. К слову сказать, Англия, получая из-за моря дорогой, против французского, сахар, и потребляла его по высоким же ценам, богатой уже тогда была эта страна (то есть – богатыми были ее граждане). Итак, получалось, что плантатор, используя это уникальное растение, сахарный тростник, переработка которого почти безотходна, быстрее, а то и больше имел выгоду от продажи не сахара-сырца – где-то там, на европейских оптовых рынках, а на месте, торгуя «живой водой» – тафией, сахарной водкой. Которая, кстати, получалась при перегонке в винокурне шлаков сахарного заводика.

 

Пьер дю Тертр рассказывал в середине XVII века о технологических тонкостях этого процесса: «Пена из второго и третьего котлов и вся стремительно вращающаяся жидкость падает в сток печей и стекает в один челнок, где все сохраняется для образования живой воды; негры делают из нее напитки, которые пьянят и продажа которых на Островах идет весьма бойко».

Однако ж мириться с таким положением плантаторы не хотели. Да и Европа в какой-то момент осознала, что неплохо бы там, за морями, производить всю работу (экологически грязную) по очистке сахара – и поставлять на европейский рынок уже готовый продукт. А каков был этот готовый продукт, например, в середине XVIII века, – поможет понять цитата, приведенная в работе историка Фернана Броделя.

 

Бродель описывает различные сорта сахара, присутствующие на французском рынке: «Moscouade, cassonade, сахар по семи ливров, сахар королевский, сахар полукоролевский, леденцовый и красный сахар, который иначе называют кипрским. Добрый moscouade должен быть беловатым по цвету, елико возможно менее жирным и почти не пахнуть горелым. Cassonade, каковой также именуют островным сахаром, должно выбирать белый, сухой, зернистый, со вкусом и запахом фиалок. Самый прекрасный происходит из Бразилии; но торговля им почти прекратилась. Кайенский сахар занимает второе место, а сахар островной следует за ним. Кондитеры в своих вареньях используют много бразильского и островного cassonade и даже более его ценят, нежели очищенный сахар: варенья, кои из него приготовляют, более хороши... и меньше подвержены засахариванию». Эта цитата характеризует ассортимент рынка тростникового сахара во Франции в 1760 году. Меж тем в соседней Германии еще в 1747 году химик Маргграф совершил открытие – в срезах свекольных корнеплодов он обнаружил кристаллы сахара.

А произошло это благодаря Наполеону, его войнам – и той блокаде, которую Британия установила на поставку своими противниками в Европу всего заморского, в том числе и сахара.

Что ж, замена оказалась неплохой, хотя любители и ценители все ж умудряются отличать сахар тростниковый от сахара свекольного, и даже более – предпочитать коричневый тростниковый белому. Или наоборот – на то они и ценители. Выходит, что сахар – это не только провокатор прогресса стоматологии.

 

В большей степени сахар – движущая сила цивилизации.

Крестовые походы, открытие Америки, кристаллизация особой нации – афроамериканцев, наполеоновские войны, создание великого британского флота – получается, что все это делалось... ради сладкой жизни человечества!