Очень жаль, что современные дети не знают вкус толокна, что взрослые лишают их и себя сытных и полезных блюд из него.

Ведь этот натуральный продукт высокой биологической ценности – превосходный завтрак, на приготовление которого требуются считанные минуты.

Еще лет тридцать – сорок назад толокно было довольно распространенным продуктом, широко используемым преимущественно в детском и диетическом питании.

 

В наши дни на полках супермаркетов теснятся яркие упаковки с кашами быстрого приготовления, состав которых должен бы насторожить. Но покупатели, привлеченные рекламой и возможностью без хлопот приготовить блюда с различными вкусовыми добавками, охотно приобретают их.

 

При этом скромное толокно, увы, забыто и не может конкурировать с этими новинками пищевой промышленности.

Способы производства толокна

Для приготовления большинства традиционных блюд русской кухни требуется довольно много времени и терпения. Но и в старину добрая хозяйка всегда знала несколько рецептов блюд, которыми можно было сытно накормить семью «на скорую руку». Для этого у нее были обязательно припасены подходящие продукты. Одним из таких, издавна известных, являлся исконно русский национальный продукт питания – толокно. Не случайно существовала поговорка: «Спорое кушанье толокно: замеси, да и в рот неси».

Толокно изготовляли из овса или ячменя, реже – из гороха. До наших дней дошло толокно овсяное, по сути дела, это мука, которую делали из овсяных зёрен, прошедших особую обработку.

В дореволюционной России толокно вырабатывали массово, в основном, в северных губерниях (Вятской, Вологодской, Костромской) кустарным способом.

Толокно получали в результате трудоемкого процесса. Для этого мешок овса на сутки опускали в природный водоем, потом разбухшие зерна овса рассыпали в решете, чтобы избавиться от излишков воды, затем выкладывали их тонким слоем на противень и на ночь оставляли в теплой остывающей печи. За это время зерна не только подсушивались, но и подрумянивались. И лишь потом их толкли в ступе.

Следующей стадией было просеивание сквозь решето. Оставшуюся в нем часть снова толкли, опять просеивали. Эту операцию повторяли до пяти раз. И лишь когда решето оказывалось пустым,толченое зерно просеивали сквозь сито до тех пор, пока не получалась мука нежного кремового оттенка с тонким, мягким ароматом.

Вот она и была толокном.

Благодаря этой специфической технологии в толокне сохранялось большее по сравнению с овсяной мукой количество полезных веществ. Растительный белок изменял строение и свойства, толокняная мука приобретала способность хорошо набухать в жидкости и быстро загустевать, становилась более питательной. Кроме того, толокно можно было использовать в пищу без тепловой обработки.

В конце XIX – начале XX в. в Вятской губернии появились заводы овсяных круп и производства толокна. Толокно и овсяная крупа были предметом экспортной торговли и за высокое качество неоднократно награждались на сельскохозяйственных выставках в России и за рубежом.

В настоящее время овсяное толокно вырабатывают пищевые комбинаты на машинах-автоматах, и человеческая рука не касается продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. Изменилась и технология получения толокна, в соответствии с которой зерна овса проходят особую водно-тепловую ферментативную обработку (томление в специальных чанах в течение пяти-шести часов). В результате этого качество, питательные свойства и лечебная ценность толокна намного повысились.

Овсяное толокно можно купить в магазинах в отделе диетических и диабетических продуктов.

Состав толокна

В толокне есть все необходимые для нормального функционирования организма вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минералы. Толокно содержит 15-20% легко усвояемого белка, около 5-7% жиров и 60-65% углеводов.

Толокно богато биофлавоноидами, которые являются сильными антиоксидантами и оказывают положительное воздействие на иммунную и эндокринную системы. Биофлавоноиды препятствуют образованию опухолей (в том числе и раковых), способствуют очищению организма от токсических веществ, принимают активное участие в регенерации клеток, являются катализаторами многих биологических процессов.

В толокне содержатся витамины Е, РР и группы В, а также такие макро- и микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец.

Витамин РР способствует нормальному росту тканей, оказывает благотворное влияние на жировой обмен, участвует в преобразовании сахара и жиров в энергию, снижает в крови уровень «плохого» холестерина. Благодаря витамину РР человек защищён от сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, гипертонии и диабета. Без витамина РР невозможна нормальная работа нервной системы.

Витамины группы В и витамин Е укрепляют иммунитет, ускоряют регенерацию клеток, улучшают память, благотворно воздействуют на состояние волос и ногтей.

Благодаря высокому содержанию калия и магния, толокно нормализует работу сердца. Железо препятствует развитию анемии. Фосфор сохраняет зубы и десны здоровыми.

В толокне содержится лигнин, которыйспособствует выведению из организма «плохого» холестерина и нормализации уровня желчных кислот.

Важное значение для сохранения здоровья имеют аминокислоты аланин и цистеин, входящие в состав толокна.

Аланин является источником энергии для головного мозга и центральной нервной системы, а также регулятором уровня сахара в крови. Аланин способствует выработке антител, благодаря чему укрепляется иммунная система.

Цистеин помогает обезвреживать некоторые токсические вещества и защищает организм от повреждающего действия радиации. Он способствует выздоровлению после операций и травм, связывает тяжелые металлы и растворимое железо. Эта аминокислота также ускоряет сжигание жиров, образование мышечной ткани, улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Кому полезно толокно

Смело можно сказать, что толокно – ценный продукт питания для людей любого возраста при любом состоянии здоровья, но особенно оно полезно детям (давать толокно детям можно с 6 месяцев), кормящим матерям для усиления лактации, а также пожилым людям и выздоравливающим после тяжелых болезней и травм. Благодаря своей высокой питательности и легкой усвояемости толокно является диетическим продуктом и вспомогательным лечебным средством при многих заболеваниях.

 

Врачи рекомендуют регулярно употреблять блюда из толокна при
 

По сведениям специалистов, одна чайная ложка толокна обеспечивает поступление 20% суточной потребности взрослого человека в белке, а две чайные ложки толокна позволяют снизить уровень холестерина в крови до 10%.

Что готовили из толокна наши предки

Толокно ценилось на Руси за возможность быстро, без особых хлопот приготовить множество вкусных, сытных и полезных блюд, которые, как правило, не требовали термической обработки, т. е. не надо было топить печь. Недаром в народе сложилась пословица: «Толокно и сладко, и скоро, и сытно, и споро».

Овсяное толокно разбавляли молоком, простоквашей, а то и просто водой. Из толокна, растительного масла и воды или кваса замешивали крутое тесто и лепили из него колбаски. Их удобно было брать с собой на работу в поле. Назывались эти колбаски «запятинками» или «бычками». Толокном, замешанным на охлажденной подсоленной воде, обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило довольно много времени, ведь ужинали только перед сном. Обладая высокой питательной ценностью, такой  перекус надолго утолял голод.

 

Детвора из смеси толокна, воды и соли лепила незатейливые фигурки, которые потом можно было съесть. Летом в страдную пору готовили холодные похлебки, основой которых были квас или пахта, которые чаще всего подбивали толокном и добавляли нарезанный зеленый лук. На праздники, связанные с завершением сельскохозяйственных работ, готовили дежень – сытное и вкусное блюдо из овсяного толокна, смешанного с кислым молоком и сметаной.

 

Толокно добавляли в творог, ягоды, похлебку.

Из толокна готовили толоконцы (толокняные колобки), кулагу (толокно с ягодами и медом) или саламату (кашу из толокна с жареным салом и луком).

Национальным мордовским блюдом с давних времен является кисель из заквашенного толокна.

В Карелии издревле пекли калитки – маленькие пирожки из пресного теста на ржаной муке с разными начинками, в том числе и из толокна, к которому добавляли сметану или подсоленную простоквашу.

Наталия Врублевская