Овощи и фрукты – основные источники витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для нашего организма.

Однако именно с овощами и фруктами (от 60 до 86% суточного потребления) в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов. 

По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), допустимой суточной дозой нитратов является 5 мг на 1 кг веса.  Если взять за средний вес человека 75 кг, то получится допустимая дневная доза - 375 мг.

Нитраты оказывают на организм человека токсическое влияние. В результате постоянного поступления в организм, они могут оказывать канцерогенное влияние. Высокая концентрация этих веществ приводит к нарушению усвоения витамина А, нарушает работу щитовидной железы, сердца и центральной нервной системы.

Часть нитратов превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание  клеток. Связывается гемоглобин, увеличивается содержание холестерина и молочной кислоты. Для организма нитриты – это яд.

В каких частях плодов больше нитратов?

Высокое содержание нитратов в растениях обычно обусловлено превышением количества минеральных удобрений.

Наблюдается неравномерное распределение нитратов в различных частях растений: листьях, стеблях, плодах, мякоти, шкурке и т.д.

• До 90% нитратов содержатся в сердцевине моркови. В оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике.  В нашинкованной моркови нитраты быстро  превращаются  в  нитриты.
• Максимальное количество нитратов находятся в кочерыжке и верхних листьях белокочанной капусты. В квашеной капусте первые  3-4  дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту нужно не раньше, чем через неделю, потому что через неделю большая часть нитратов перейдёт в  рассол.
• Зелень и листья с хорошо заметными признаками увядания содержит максимальную концентрацию нитратов.
• В огурцах непосредственно под кожурой  нитратов  в несколько раз  больше, чем  в  середине. Поэтому следует срезать, как кожуру, так и оба конца.
• У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части.
• У патиссонов и баклажанов – нитратов больше в части возле плодоножки.
• Свекла - чемпион по накоплению нитратов. Лучше срезать верхушку  -  примерно на четверть и хвостик - примерно на восьмую часть плода.
• В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом. В редисе богаче нитратами кожура. Уменьшить нитратность в 2 раза можно срезая верхушки и хвосты.
• Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким  содержанием нитратов - на пару или в мундире - удаляется до 60-70 % нитратов. При обычной варке - до 40%, при жарении - до 15 %. Для снижения содержания  нитратов в картофеле можно замачивать его на сутки в 1% растворе соли или витамина С.
• В кабачках больше всего нитратов находится их в тонком слое под самой кожицей и около  хвостика.  Хвостовую часть нужно удалять и снимать кожуру толстымслоем.
• Меньше всего содержится нитратов в луке, помидорах, баклажане, перце, зеленом горошке.

Как нейтрализовать вред от потребления нитратов?

• Меньше всего нитратов бывает в средних по размерам плодах.
• Растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповреждённые.
• Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов содержат меньше нитратов, чем первые.
• В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. Вымачивайте листья овощей и зелень в воде не менее 15 минут. Это снизит содержание в них нитратов на 15-20% процентов.
• При приготовлении салатов процессы преобразования нитратов в нитриты усугубляются сметаной и майонезом, в которых бурно развиваются микроорганизмы. Растительные масла сдерживают рост бактерий.
• На концентрацию нитратов в овощах оказывает влияние время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток.
• Кулинарная обработка снижает как количество нитратов и шансы для их превращения в нитриты, так и содержание витаминов.
• Очищение шкуры, мойка и сушка овощей снижает количество нитратов до 25%, и, в связи с гибелью микроорганизмов и разрушением ферментов, останавливает процесс преобразования нитратов в нитриты.
• Покупая зелень, не берите сломанные и надорванные листья салата, петрушки и шпината. Свежую зелень лучше есть целиком, при измельчении образуется очень много нитратов, происходит быстрое окисление и превращение нитратов в нитриты. Зелень перед употреблением поставьте как букет в стакан воды на прямой солнечный свет на 1 час.
• Противонитратная обработка моркови, свеклы, тыквы, кабачков и т.д. перед приготовлением: после мойки и чистки нарежьте овощи для приготовления и 2 раза выдержите в воде комнатной температуры, выдерживая в ней 10 минут.
• При варке овощи теряют часть своих нитратов: картофель до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом в первые 15 минут нитраты переходят в отвар. Поэтому лучше слить отвар горячим, иначе при остывании часть нитратов возвращается в овощ, а часть останется в бульоне. Перед закладкой овощей в супы лучше предварительно отварить.
• Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замороженных овощах накопления нитратного азота не происходит. Мороженые овощи следует размораживать непосредственно перед употреблением, так как длительное размораживание способствует переходу нитратов в нитриты.
• Для приготовления свежевыжатых соков обязательно вымочите фрукты/овощи в нескольких водах по 10-15 минут. Выпивать сок нужно сразу по причине того, что нитраты очень быстро переходят в нитриты.
• Овощные салаты нужно готовить в дозах, которые вы в состоянии съесть за 1 раз. Недопустимо длительное хранение измельченных овощей, т.к. образование нитратов в них ускоряется благодаря деятельности микроорганизмов.
• При варке и тушении капусты, свеклы, кабачков, моркови не закрывайте посуду крышкой – дайте нитрозоаминам удалиться с паром.
• Снизить риск от употребления нитратов можно, принимая соки и продукты с высоким содержанием витамина С.

P.S.: Везде есть свои плюсы и минусы: некоторые методы обработки овощей и фруктов способствуют потере витаминов и полезных веществ. Поэтому оценивайте потенциальный риск от нитратов и пользу от витаминов.

Источник