По материалам Натальи Шуваловой
 http://www.wday.ru/psychologies/wellbeing/food/_article/vse-li-polezno-vorexax/
 

Этот продукт вызывает у нас много положительных ассоциаций – с натуральным питанием, энергией, стройной фигурой… Мы попросили экспертов прокомментировать несколько наших самых распространенных (пред)убеждений.

1. Орехи помогают похудеть
 
Не совсем так. «Это одна из ошибок многих из тех, кто мечтает снизить вес, – считает диетолог Лидия Ионова. – Орехи отличаются очень высокой калорийностью, и получается, даже если человек съедает их не так уж много, он все равно «перебирает» по калориям». 

Судите сами: энергетическая ценность орехов колеблется от 600 до 700 ккал на 100 г, что, к примеру, составляет треть рекомендованной дневной нормы для среднестатистической женщины. Однако их калорийностью можно распорядиться разумно: «Орехи насыщают быстро и надолго, к тому же в них мало углеводов и достаточно много клетчатки. Поэтому уровень сахара в крови остается стабильным и мы не испытываем впоследствии резкого приступа голода. 

Проблема может быть только в порции: если бы продукты нам поставляла природа, а не супермаркет, ушла бы масса времени только на сбор и чистку нескольких орехов, а сегодня за нас это делают машины. Я бы рекомендовала съедать не более 20 орехов в день, причем разного вида».

2. Они тяжело усваиваются

Это правда – все из-за того же высокого содержания жиров.
«Это может иметь значение для тех, кто страдает хроническим колитом, ферментной недостаточностью, гастритом и другими расстройствами ЖКТ, при которых любая пища, насыщенная жирами, усваивается хуже, – предупреждает Лидия Ионова. 

К тому же орехи (как и бобовые и злаки) содержат ингибиторы протеаз, ферментов, способствующих перевариванию белков, то есть их переваривание замедляется». Ингибитор ферментов защищает орехи от прорастания – до тех пор, пока они не попадут во влажную почву. 

В воде ингибиторы дезактивируются. Поэтому орехи рекомендуется вымачивать – это сделает их не только более усвояемыми, но и вкусными. Замачивать орехи лучше всего на ночь, по желанию добавив в воду чуть-чуть морской соли. С утра их нужно промыть и использовать сразу или же хранить в холодильнике, но не более трех дней.

3 . Это источник белка и альтернатива мясу

Да, но лишь отчасти: орехи содержат около 15% белка. Попытка покрыть потребность в белке за счет орехов привела бы к превышению нормы калорий примерно вдвое. К тому же в белке орехов не хватает лизина – незаменимой аминокислоты, необходимой для работы нашей иммунной системы. Хотя бы поэтому их нельзя рассматривать как полноценный источник протеинов.

4 . В них много витаминов

Верно, питательная ценность орехов действительно весьма высока. Прежде всего, она заключается в высокой концентрации полиненасыщенных жирных кислот типа омега (до 75%), причем очень высокого качества – при условии, что орехи свежие. В них содержатся калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк, марганец и витамины Е, С, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В9 (фолиевая кислота) и витамин РР (ниацин) – пропорции же зависят от конкретного вида орехов. 

Так, бразильский орех – чемпион по содержанию селена, который обладает антиоксидантными свойствами и которого часто не хватает в нашем рационе. Грецкий лидирует по содержанию витамина С (его в нем больше, чем в черной смородине и шиповнике), а также жирных кислот омега-3. Миндаль превосходит другие орехи по содержанию витамина Е, калия и магния.

5 . Обжаренные орехи усваиваются легче

Действительно, тепловая обработка, как и вымачивание, дезактивирует ингибиторы ферментов. Однако диетологи все-таки не советуют к ней прибегать – если вы уверены в свежести и качестве орехов. Во-первых, при высокой температуре разрушаются полиненасыщенные жирные кислоты. Во-вторых, в результате нагревания жиров могут образоваться химические соединения, обладающие канцерогенными свойствами. 

Что касается всеми любимых соленых орешков, их частое употребление приводит к избытку натрия и нарушает натриево-калиевый баланс в организме. Это прямо противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и высоким артериальным давлением; кроме того, нарушение солевого баланса вызывает задержку воды в организме. А сладкая карамель, в которой обжаривают орехи, 

6 . Они часто вызывают аллергию

Скорее правда, хотя это убеждение связано прежде всего с печальной известностью арахиса, который, строго говоря, к орехам не относится.

 Действительно, эти бобовые, имеющие ореховый привкус, входят в пятерку самых сильных аллергенов в мире. Причина не столько в самом арахисе, сколько в особых микроорганизмах, которые на нем обитают. Это разновидность плесневого грибка, которая является источником афлатоксина, приводящего к сильным аллергическим реакциям. 

Что касается самих орехов, аллергическая реакция на них тоже встречается. «Аллергеном в таких случаях обычно является белок, – констатирует Лидия Ионова. – Как правило, реакция проявляется у людей, которые склонны к такому типу аллергии – например, на куриное мясо или яйца. Однако некоторые орехи (например, при неправильном хранении) могут содержать и афлатоксины. Тепловая обработка их нейтрализует».

7 . Они долго хранятся

Не совсем так: многие сорта орехов хорошо хранятся только при соблюдении определенных условий. Например, им противопоказан солнечный свет: содержащиеся в них масла разрушаются под его действием (поэтому лучше всего покупать орехи в скорлупе и хранить в непрозрачной емкости). Горьковатый привкус – признак того, что орехи начали портиться. В испорченных маслах образуются токсичные соединения, которые вызывают генные мутации и являются канцерогенами, употреблять их в пищу нельзя.

8. Горсть орехов заменяет десерт

Да, но… Новость для тех, кто увлекается низкокалорийными диетами: в 100 г орехов содержится в полтора-два раза больше калорий, чем в таком же по весу кусочке торта! И почти в пять раз больше, чем в популярных низкокалорийных десертах. 

«Разумеется, орехи полезнее, – уточняет Лидия Ионова. – При всей их калорийности в них нет «пустых» калорий, а жирные кислоты (регулирующие, в частности, уровень холестерина в крови) отличаются очень высоким качеством». Важно вовремя остановиться: диетологи советуют употреблять не более 40 г орехов в день, а тем, кто стремится привести свой вес в норму или склонен к аллергии, лучше остановиться на 20 г.
Особые свойства

Орехи (как и злаки, семена) интригуют ученых своим высочайшим жизненным потенциалом – ведь в них заложена своего рода комплексная система полного жизнеобеспечения для будущего растения. И некоторые из них имеют особо ценные свойства.
Кедровый орех

с точки зрения ботаники орехом не считается (кстати, как и плод кокосовой пальмы). Тем не менее в кедровых орехах в десятки раз больше витаминов, чем во всех прочих, и вдвое больше минеральных веществ. Витамины группы В играют важную роль в поддержании нашей эмоциональной стабильности, а витамины Е и С еще и замедляют развитие болезни Альцгеймера, даже когда патологические процессы в клетках мозга уже начались. Поэтому кедровые орехи хорошо включать в профилактическую диету.
Грецкий орех

называют «пищей для ума»: в нем содержится особый вид лецитина, который участвует в образовании ацетилхолина, медиатора передачи нервных импульсов. Когда он поступает в организм в достаточном количестве, это позволяет мозгу обрабатывать и усваивать информацию намного быстрее. Ученые американского исследовательского центра при университете Тафтса (США ) обнаружили, что даже пяти-семи грецких орехов в день достаточно для заметного улучшения координации и пространственной памяти.
Фисташки

в уникальном сочетании содержат антиоксиданты и полиненасыщенные жиры, которые уменьшают поглощение холестерина из пищи и улучшают эластичность сосудов. Эта комбинация веществ способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, фисташки помогут и в реабилитационный период после сердечного приступа. Эти орехи с 2003 года включены в список диетических рекомендаций Управления по контролю за продуктами и лекарствами США.
Миндаль

содержит целый ряд веществ, которые позволяют использовать его в медицинских целях. Эмульсия, получаемая из молодого миндаля, применяется как обволакивающее и обезболивающее средство при боли в желудке. Экстракт миндаля используется при изготовлении противовоспалительных глазных и ушных капель, а из самих орехов выпекают хлеб для страдающих диабетом.

Так считает аюрведа 

Орехи полезны всем, кто живет в мегаполисах. Окружающая суета и множество беспокоящих факторов часто вызывают дисбаланс ваты, а орехи обладают свойством успокаивать эту дошу. Однако людям конституции капха (склонным к полноте) лучше исключить кешью, зато почаще употреблять грецкие орехи и тыквенные семечки.